カルボナーラ
昔バイトしてたところでカルボナーラを出してたんだがめちゃくちゃおいしくて喫茶店なのにカルボナーラ目当てで昼に行列ができるほど。
当時バイトしながらも昼にこれを食べるのが好きだったんだが、一律の昼の値段もあるがあまり昼の混雑時間に休憩も入れないし、シフトにもあまりいないので食べたくて食べたくて。
バイトの特権として、ちょっと量が多めで固めとか指定出来て、「アサリ野菜ベーコン和風明太」みたいな残ってる食材をふんだんに入れたのも美味しかった。
その店長の直伝のカルボナーラ。
二十歳ぐらいから自炊しつつ何度チャレンジしてもうまくいかない。
ようやくうまくいくようになったけど基本的にカルボナーラってレシピがない。
塩分が難しいけど、塩気の強いベーコンとか卵はあるけど卵黄のみとか乳化するとか。
麺を茹でるときに塩をどれぐらいいれるかとか。
その店長レシピを家庭自作用に。
牛乳1
生クリーム1
この牛乳と生クリームの量がすごく少なかったんだけど、その場合はコロコロにならないがごってり山のようになるんだけど、俺は少し柔らかいのが好きなので100mgずつぐらい。
フレッシュクリームとかそういうのでもいいらしいが失敗するので、安くても生クリームと低脂肪でもなんでもいいから牛乳。
そこで卵黄2
ベーコンは普通にオリーブオイルで炒めておく。
塩ベーコンでも塩分無しの生ベーコンでも塩は後で入れる。
湯であたがったパスタ(塩ゆでしなくてもよい)をソースの上にどんと載せてグリグリ混ぜる。
この時に硬さの確認とちょっと味見して塩を小さじの半分ぐらい。
ふたつまみ程度を研究して。
硬さでいうとぺしっと鍋の脇につけてするっと落ちないぐらい。
それでも薄い場合は成功だと思って皿にのせて胡椒(ブラックペッパーだとなおよし)を振りかける。
ここで少し物足りない感じが消える。
決め手は塩分+微調整の胡椒。
バターとかチーズとかニンニクとか入れると味はいいけどゴッテリになるので、卵のモシュモシュとしたそのままのカルボナーラはまた別格っす。
なんとなくカルボナーラのおいしいお店はほかのパスタも外れがないと思う。